Josep Lladonosa i Giró, el mestre de la cuina catalana

Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, el Segrià, 1938), amb només catorze anys va iniciar les seves primeres passes en l'apassionant món de la cuina. Lladonosa, premi Nacional de Gastronomia, i reconegut com un dels millors xefs del nostre país, és un gran defensor dels sabors tradicionals i els ingredients naturals per a la cuina de qualitat. Ha treballat en restaurants d'arreu del món, i ha estat premiat diverses vegades. L'any 2003 va ser guardonat amb la Creu de Sant Jordi.

Us oferim una de les seves millors receptes: 

EL GULAIX HONGARÈS

Ingredients per a 6 persones

·         1.700 g de culata de contra (polida de nervis)

·         15 cebes

·         20 tomàquets madurs

·         Un manat d’herbes: llorer, farigola, porro i pastanaga

·         300 g de llard (aproximadament)

·         2 cullerades cafeteres de pebre blanc en gra

·         5 dents d’all

·         24 patates tornejades

·         Paprika semi picant

·         Brou blanc

·         30 g de farina (aproximadament)

Elaboració

Talleu la carn a daus ben gruixuts, saleu-la i empolvoreu-la amb paprika. Després la deixeu reposar uns instants.

Sofregiu en un cassó amb el llard mitja ceba tallada en forma de bresa i, quan hagi enrossit, hi afegiu els tomàquets, tallats a trossos no gaire grossos, i deixeu que coguin i que es vagin concentrant. Quan n’hagi desaparegut l’aigua que deixen anar, afegiu mig cassonet d’aigua perquè el sofregit no s’assequi i deixeu que es torni a concentrar fins a una segona evaporació de l’aigua. Podeu repetir 3 o 4 cops aquesta operació, ja que es tracta d’aconseguir que el tomàquet es concentri bé i que, alhora, perdi acidesa. En acabat, passeu el tomàquet per la premsadora i el reserveu.

Ofegueu la carn en una paella amb el llard fins que enrosseixi. Després la passeu a una cassola i aprofiteu el greix de la paella per sofregir-hi durant uns 20 segons el pebre en gra triturat amb un corró de pastisseria. A continuació incorporeu-hi la ceba tallada en juliana i deixeu-la ofegar lentament, procurant que enrosseixi però que no es cremi, ja que així donarà un bon color al plat. Uns 3 minuts abans que acabi de sofregir-se la ceba, hi afegiu els alls tallats molt fins, els deixeu que enrosseixin i tot seguit escorreu el greix de la ceba. Quan tingueu la ceba escorreguda, li afegiu el puré de tomàquet reservat, el barregeu bé amb la ceba i aboqueu la mescla en la cassola on teniu la carn.

Banyeu la paella on heu preparat el sofregit amb brou i deixeu-lo que bulli perquè les substàncies que s’han enganxat a la paella es desprenguin amb l’ebullició. Mentre espereu que s’efectuï aquesta operació, poseu la cassola de la carn al foc, hi afegiu el manat d’herbes i la farina, remeneu lentament perquè la farina cogui bé (durant uns 4 minuts) i, seguidament, mulleu l’interior de la cassola amb el brou de la paella. De fet, us caldrà més brou que el de la paella, perquè la carn trigarà a ablanir-se i és probable que l’hàgiu de mullar més cops durant el procés de cocció. Escampeu paprika damunt de la barreja fins que comenci a agafar gust i el color adequats i aparteu el manat d’herbes al final de la cocció. Tasteu el punt de sal i serviu el plat amb unes patates cuites al vapor.